Самый лучший вкус у отварного мяса можно получить из околовалка или костреца. Варить эти части животного необходимо на пониженной температуре. Для этого, доведя до кипения, уменьшают силу нагрева и дальше варят без кипения. Если варить таким способом, то мясо будет более сочным и насыщенным экстрактивными и минеральными элементами. Бульон, после такой варки, можно использовать для готовки соусов или первых блюд.
Мясо можно готовить разными способами — варить, жарить, тушить, готовить на пару.
Если мясо варить правильно, то его усвояемость улучшается. В мясе присутствуют азотистые экстрактивные вещества, которые возбуждают более интенсивное выделение желудочного сока.
В состав экстрактивных веществ также входят и пуриновые основания, они и стимулируют работу пищеварительных желез, но и имеют отягощающее воздействие на работу сердца, печени, почек и нервной системы. Чтобы избавиться от пуриновых оснований, необходимо нарезать мясо по 100 грамм и варить 6-7 минут. При доведения до готовности таких кусочков мяса убирается до 65% экстрактивных веществ.
Готово ли мясо можно определить, проткнув его вилкой, вилка должна входит свободно, а также должен выделять прозрачный сок, если все именно так, то мясо готово и его можно подавать на стол.
