Когда Вы варите мясо, его вес уменьшается примерно на 40%, из-за того что белки, которые сворачиваются, выделяют воду. Чтобы получить 1 кг вареного мяса необходимо около 1,7 кг сырого. Еще мясо выделяет желатин, который также выделяют хрящи и кости, и соли. Благодаря всем выделенным веществам, которые растворяются в воде, и получается Бульон. На поверхности бульона собирается Жир, в виду его нерастворимости.
В процессе варки, питательная ценность мяса не становится меньше, т.к. самое ценное в мясе — белки и они остаются практически полностью в нем. Всего лишь небольшая часть белков выходит в воду и превращается в пену.
Если мясо жарить, то оно тоже теряет много воды, в основном в виде пара, но белки, жиры, соли и экстрактивные вещества остаются в нем. Т.к. в жареном мясе остается много экстрактивных веществ и создается в процессе жарки корочка, оно имеет приятный аромат и, соответственно вкус.
При жарении мясо теряет около 35-38% воды, т.е. для того, чтобы получить 1 кг жареного мяса, необходимо — 1,55-1,6 кг сырого мяса. Сок, который остается на дне посуды после жарки состоит из жиров, воды и экстрактивных веществ.
При варке мяса вкусовые качества практически не теряются, но нужно запомнить, что мясо для гарниров нужно варить максимально сохраняя вкус, для этого заливать водой куски мяса необходимо только до того момента пока она их не покроет.
