Для вторых блюд мясо необходимо варить так: когда вода закипит положить кусок мяса, так чтоб он был покрыт водой и подождать пока закипит, 15 минут пусть покипит, снимите пену, посолите, перед окончанием готовки (за 30 минут) положить лук, морковку и коренья. Если Вы именно так обработаете мясо, то оно размягчится и жевать его будет легче.
У мяса жесткость зависит от соединительной ткани и её количества (состав соединительной ткани — коллаген и эластин). Мясо молодого животного или птицы содержит меньше соединительной ткани чем у взрослого. Старое мясо лучше не жарить, а сварить или стушить.
Чтобы приготовить такие блюда как лангет, антрекот, бифштекс, ромштекс, мясо нужно нарезать крупными кусками, а для азу, шашлыка, бефстроганова, гуляша — мелкими. Нарезав мясо в форме овала и толщиной 20 мм, можно приготовить антрекоты. Для бифштекса нарезаются кусочки в 20-30 мм и немного отбивают. 15-20 мм толщиной и слегка отбитое — для лангетов.
Для придания аромата и мягкости сырому мясу, необходимо его промариновать часа два-три, с помощью уксуса или лимона.
Большой кусок мяса необходимо жарить не меньше 1-2 часов. Если Вы нажарили мясо мелкими кусочками, то подавать нужно его только горячим. Мясо, которое сварили, до того как подавать на стол, необходимо хранить в небольшом количестве бульона.
